紫色玉米掉色主要是由於其含有的花青素是一種水溶性色素，在接觸水分時會導致掉色。此外，掉色也可能與以下因素有關：
煮熟時間。長時間的煮熟會導致紫色玉米掉色，因為高溫可能破壞色素分子。
酸鹼度。玉米遇到的酸鹼度環境也會影響其顏色。
存儲方式。不當的存儲方式，如高溫、高濕度或存放時間過長，都可能導致紫色玉米掉色。
品種和病蟲害。特定品種或受到病蟲害的紫色玉米更容易褪色。
專家指出，如果紫色玉米在煮後掉色，這是正常的。如果掉色過快或過多，可能是存儲不當、品種不佳或受病蟲害影響。消費者可以通過正確的儲存方法、選擇穩定品種和避免損傷來減少掉色現象。