老油是重慶火鍋中的一種特色調味料，它是由植物油、動物油或調和油在鍋中經過高溫熬煮，並加入香料等特殊調料提煉加工而成。這種油具有獨特的痲辣味和香味，因為可以循環使用，所以被稱為老油。
老油最初是由辣椒和花椒按一定比例慢慢熬製而成，這種熬製過程使得老油在香味、醇度和痲辣度控制方面優於新煉製的紅油。隨著時間的推移，人們總結出了一套循環煉製和補充紅油的方法，使得使用老油成為重慶火鍋的主流做法。
然而，需要注意的是，老油也可能指那些通過回收客人吃剩下的火鍋底油，經過過濾、熬製後再次使用的油，這種做法在某些情況下可能涉及食品安全問題。因此，老油的使用和管理需要遵循食品安全標準和規定，以確保公眾健康和安全。