肉沫茄子的做法如下：
準備茄子，切成條或長條形狀，用鹽醃製20分鐘左右，然後擠乾水分。
在醃製茄子的同時，準備肉末，肉末可以放在碗中，加入適量的鹽、黃酒和少許生粉攪拌均勻，以便更好地吸收調味料。
切好蔥姜蒜末，如果喜歡的話，還可以準備一些小米辣或辣椒油增加辣味。
鍋中加油熱後，先放入茄子煎至表面微黃，撈出控油。
鍋中再加油，放入肉末炒至變色。
肉末變色後，加入蔥姜蒜末和小米辣，炒出香味。
加入豆瓣醬炒出紅油。
加入茄子翻炒均勻，然後加入提前調好的醬汁（生抽、老抽、蚝油、白糖、澱粉和水），翻炒均勻。
可以根據個人口味加入一些青椒絲或紅椒絲，大火快速翻炒。
炒至湯汁稍微濃稠，加入蔥段或小米辣，快速翻炒均勻後即可出鍋裝盤。
這樣一道美味的肉沫茄子就完成了，可以根據個人口味調整辣味和調味料的用量。