肥牛並不是牛身上的某個部位，而是經過排酸處理後切成薄片供人涮食的牛肉。肥牛一般選擇優質的牛肉部位製作，如牛脊背上的肉或牛大腿上的肉，只要是瘦肉且優質的肉都可以做出肥牛。在牛的身上，有很多部位都可以做成肥牛片，如“上腦肥牛”（靠近頭部的脊背上方部位），“眼肉肥牛”（脊背中間部位）等。
具體來說，以下是一些常見的肥牛部位及其特點：
眼肉肥牛：採用特級牛脊背中部肉，肥瘦相間，形似眼狀，口感細膩如絲，是肥牛中的上等精品。
上腦肥牛：脊背上部肉，因接近頭部故稱上腦，脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑，是涮食佳品。
外脊肥牛：採用外脊中後部肉，脂肪沉積於肉質一側，紅白相間美觀異常，涮食、生食都可。
腹肉肥肉：精選於肋骨後部肉，肥而不膩、瘦而不柴，適合涮食。