製作餚肉的方法如下：
準備材料。選擇約4000克的豬蹄膀，拆去骨頭並洗淨。用細木簽在肉面上均勻地打上一些小孔。
醃製。將6.5克的硝和65克的鹽混合，均勻擦在肉上，確保硝和鹽通過小孔滲透到肉內部。冬天醃製約需3天，春秋天約需2天，夏天約需1天。醃製後，將肉放入15~20℃的清潔冷水中浸泡2~3天，以減輕鹹味並去除雜質。
煮制。將醃製好的肉放入清水中，加入老滷（注）。加入黃酒、白糖和香料袋（花椒、八角、薑片、蔥），放入肉塊，確保肉皮朝上。用旺火燒開，撇去浮沫，改用小火煮。冬天煮至九成熟（約4小時），春秋煮至八成熟（約3小時），夏天煮至七成熟（約2.5小時）。
壓肉。煮好後，取出肉塊，用滷水沖洗乾淨，放入盆中。將煮肉的湯汁倒入盆中，用木板和重物壓緊肉塊，待冷卻後切片。
切片與食用。冷卻後，將餚肉取出切成薄片，可搭配醬油、醋、糖、蔥、薑末等調味料食用。
這種方法綜合了傳統醃製和現代烹飪技巧，能夠確保餚肉的味道和質地。記住，硝的使用需要嚴格控制，以確保食品安全和味道的平衡。