脂肪酸是一類由碳、氫、氧三種元素組成的化合物，主要存在於中性脂肪、磷脂和糖脂中。根據碳鏈長度的不同，脂肪酸可分為短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、長鏈脂肪酸和超長鏈脂肪酸。碳鏈上不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，而含有一個或以上雙鍵的脂肪酸稱為不飽和脂肪酸，其中含有一個雙鍵的為單不飽和脂肪酸，含有兩個及以上雙鍵的為多不飽和脂肪酸。
脂肪酸的分析方法主要包括氣相色譜法和紅外光譜法。氣相色譜法適用於脂肪酸的分析，因為脂肪酸分子中碳原子含量多，檢出靈敏度高。在分析過程中，樣品先經過酸水解，然後提取脂肪，在鹼性條件下完成皂化和甲酯化，生成脂肪酸甲酯，最後通過氣相色譜分析，外標法定量測定脂肪酸甲酯含量。紅外光譜分析法快速方便，但可能因基線漂移帶來誤差，尤其是對於低含量的反式酸品測量不準確。目前，通過改進方法，如使用衰減全反射紅外光譜法，減少了樣品中脂肪酸的衍生，使測定更方便，結果更準確。