腐乳的醃製方法主要包括以下步驟：
準備豆腐。選擇老豆腐（也稱為北豆腐），將其切成小塊，大小約為3至4厘米。
發酵。將切好的豆腐塊放在消毒過的盒子裡，豆腐塊之間留出約1厘米的空間。蓋上盒蓋，在20到36攝氏度左右的環境下進行發酵，如果環境溫度較低，可以使用保溫措施。發酵時間大約為20天，直到豆腐表面長出白色菌絲和黃色黏液。
調味料準備。根據個人口味，將辣椒粉、鹽、花椒粉等調味料混合均勻。
醃製。將發酵好的豆腐在白酒中浸泡，以起到殺菌作用。然後讓每一面都粘上調味料，如辣椒粉和鹽。
密封醃製。將調味後的豆腐放入乾淨、無油、無水的容器中，如玻璃瓶或陶瓷罐。如果需要，可以在容器中加入一些白酒或其他調味料，確保完全覆蓋豆腐。
密封和存放。密封容器，放在陰涼、通風的地方，避免直接光照。根據環境溫度，醃製時間大約為7到15天。
以上步驟可以根據個人口味和實際情況進行調整。