臭豆腐的製作原理主要涉及豆腐的發酵過程。
這個過程中，豆腐中的蛋白質和胺基酸在微生物（如黴菌或乳酸菌）的作用下發生分解和水解，產生一些具有特殊臭味的化合物，如硫化氫、吲哚等，從而使臭豆腐具有其獨特的風味。臭豆腐的製作方法因地區而異，主要分為醃漬型和微生物發酵型兩種。醃漬型工藝主要使用特定的滷水來醃製豆腐，而微生物發酵型則從大豆開始，經過多道工序，包括前期發酵和後期發酵，最終形成臭豆腐。在後期加工中，如油炸，可以進一步減輕其臭味並增加香味。
總的來說，臭豆腐的製作是一個複雜的發酵過程，涉及多種微生物的作用和一系列化學反應，最終造就了這種食物獨特的味道和風味。