臭豆腐的黑色主要來源於其特殊的發酵過程和使用的滷水。以下是臭豆腐變黑的過程：
製作滷水：
將火腿和豬筒骨放入清水中煮沸，去除浮沫。
加入腐乳醬汁和黑芝麻粉，腐乳促進滷水發酵，黑芝麻粉增色增香。
加入鹽，小火熬製1小時，冷卻後去除豬骨和火腿。
將豆腐塊放入滷水中浸泡12小時，此時滷水略帶臭味，但不足以使豆腐變黑。要讓滷水能上色，至少要發酵一箇月以上。
快速上色方法：
使用茶葉水加綠礬（硫酸亞鐵）的方法上色。綠礬遇到帶鹼性的茶水會迅速產生化學反應變成黑色。這種方法雖然快速，但綠礬帶有一定毒性。
正宗長沙黑色經典臭豆腐的製作：
包括製作醬料和泡菜，以及炸制豆腐的過程。醬料包括辣椒、雞精、鮮味寶、蒜末等，炸制豆腐時會在豆腐上扎洞，以便更好地吸收調料。
其他製作方法：
使用茶葉水浸泡豆腐，使豆腐變烏色，同時增加茶葉的清香味。
綜上所述，臭豆腐的黑色主要是通過特殊的滷水和發酵過程實現的，而快速上色方法雖然便捷但存在安全隱患。正宗的製作方法還包括了獨特的醬料和烹飪技巧，使得臭豆腐不僅顏色獨特，味道也十分吸引人。