芥末的辣是什麼

異硫氰酸烯丙酯

芥末的辣味主要來源於芥末中含有的異硫氰酸烯丙酯。

這種物質具有強烈的刺激性氣味和揮發性，當芥末與水接觸或被攝入時，它會釋放出這些化合物，主要刺激鼻腔和鼻竇，引起流淚、咳嗽和窒息等反應。芥末的辣味不同於辣椒的辣，辣椒的辣主要是由辣椒素引起的，這種辣感會在舌頭上產生灼燒感，並影響腸道菌群，而芥末的辣則更直接地作用於鼻腔，產生一種通透的、直達腦門的辣感。