茄子的苦味可能是由多種原因造成的：
茄子老化。如果茄子放置時間過長，其內部的營養過度損耗，會導致苦味。
烹飪方法不當。如在炒制過程中煸炒時間過長，可能導致茄子變糊而發苦。茄子炒熟發苦的原因也可能是炒的時間過長。
茄子變質。長時間存放在潮濕環境中，可能導致茄子中的鹼性堆積而變質，產生苦味。
茄子的品種和特性。例如，野生茄子或某些特定品種的茄子天生較苦。環境因素如連續陰天、低溫寡照天氣也會影響茄子的苦味程度。
烹飪過程中的錯誤操作。如放糖過早或醬油使用不當等。
此外，茄子本身的營養價值也是影響因素之一，茄鹼是茄子中的一種天然成分，它具有苦味並且在一定程度上有毒。然而，茄鹼在高溫下會降解，因此適當的烹飪方法可以減少茄子的苦味。通過高溫蒸煮、油煎、油炸或加入酸性調味品如醋，可以有效去除茄鹼，讓茄子不那麼苦澀。