茄子炒青椒的做法如下：
準備食材。茄子洗淨，切成粗條或長條；青椒去蒂，切成塊或條；大蒜切片，小米辣或乾辣椒切碎，備用。
醃製茄子。將切好的茄子放入碗中，加入少許鹽，抓拌均勻，醃製10分鐘左右，醃出水分後，擠乾水分備用。
炒制。鍋中加油熱後，將茄子放入油鍋中炸至表面微微泛黃，撈出控油，鍋中留少許底油，放入蒜片、小米辣或乾辣椒炒出香味。
加入青椒。放入青椒塊，開小火煸炒至斷生，有的做法中會先炒茄子再加入青椒，根據個人喜好調整。
調味。將調好的料汁（生抽、老抽、蚝油、鹽、糖、澱粉和水）倒入鍋中，大火翻炒至湯汁濃稠，根據口味可能還需加入雞精或適量鹽調味。
出鍋。炒至湯汁收乾，茄子軟嫩入味，青椒斷生即可出鍋。
根據個人口味和喜好，可以適當調整辣椒的用量和種類，以及是否加入其他調料如豆瓣醬、豆豉等，以增加風味。