茄子肉卷是一種美味的菜餚，做法如下：
準備兩塊紫皮茄子，去掉頭尾，切成約0.5厘米厚的片。
在茄子片兩面撒上食用鹽，塗抹均勻，醃製10分鐘，讓茄子出水。
準備一塊七分瘦三分肥的豬肉，切成小塊後剁成肉泥。在肉餡中加入蔥花、薑末、鹽、白鬍椒粉、少許白糖、生抽、醬油、香油和一勺紅薯澱粉，攪拌均勻。
醃製好的茄子擠乾水分，每片茄子均勻塗抹一層澱粉，然後放置待用。
將肉餡放在一片茄子上，然後捲起成筒狀，尾端可以沾一點澱粉防止散開。
鍋中加油熱後，放入茄子肉卷，中小火煎至兩面金黃。
可以選擇加入少量水和澱粉水蓋蓋燜煮幾分鐘，直到湯汁變得粘稠。
最後，可以撒上蔥花作為裝飾，增加風味。
這樣一道美味的茄子肉卷就完成了，外皮焦香，內餡鮮嫩，非常適合與家人共享。