茄子切開後容易因氧化而變黑，可以採取以下方法防止茄子氧化：
涼水浸泡法。將切好的茄子放入涼水中浸泡，確保水分覆蓋茄子，以減少與空氣的接觸，從而避免氧化。
食醋浸泡法。在涼水中加入適量的食醋，然後將茄子浸泡其中，食醋有助於抑制酚氧化酶的活性，減少黑化。
檸檬汁處理法。在烹飪茄子時加入檸檬汁，酸性的檸檬汁可以減少茄子與氧氣接觸引起的氧化反應。
鹽水浸泡法。將茄子放入鹽水中浸泡，鹽水有助於防止茄子氧化，同時減少茄子吸油。
焯水處理。切開茄子後立即放入沸水中焯一下，然後迅速冷卻，這樣可以防止茄子因氧化而變黑。
這些方法均可有效減緩茄子的氧化過程，保持其色澤和營養價值。