蔥烤鯽魚的做法如下：
將鯽魚清洗乾淨，並在魚背上切花刀，同時將蔥須切下備用。
在鍋中倒入油，先將蔥須炸至微焦撈出，然後放入鯽魚煎至兩面微黃。
煎好的鯽魚放入盤中備用，鍋中留少許油，加入薑片炒香。
將蔥段鋪在鍋中，小火煎至出香味。
將煎好的魚放在蔥上，加入料酒、生抽、老抽、糖和適量鹽調味。
倒入適量開水，水位至魚身的一半左右，大火燒開後轉小火燜煮。
燜煮過程中，可適時將湯汁澆在魚身上，使其更加入味。
待魚肉熟透後，開大火收汁，直至湯汁濃稠，可在最後撒上蔥花增香。
出鍋前，可再澆上少量熱油增加風味。
蔥烤鯽魚是一道色香味俱佳的家常菜，製作過程中需注意火候和調味，以確保魚肉鮮嫩而不腥，蔥香四溢。