蔬菜作物是一箇廣泛且多樣的類別，包括多種不同的植物。根據不同的分類方式，蔬菜可以分爲不同的類型，以下是部分蔬菜作物的介紹：
根據植物學分類。十字花科蔬菜，如蘿蔔、白菜、甘藍、芥菜等；傘形科蔬菜，如芹菜、胡蘿蔔、芫荽等；茄科蔬菜，如番茄、茄子、辣椒等；葫蘆科蔬菜，如黃瓜、西葫蘆、南瓜等；豆科蔬菜，如大豆、蠶豆、豌豆等。
根據食用部分的類型。根菜類，如蘿蔔、胡蘿蔔、甜菜等；葉菜類，如菠菜、芹菜、茼蒿等；白菜類，如大白菜、小白菜、油菜等；甘藍類，如結球甘藍、花椰菜等；茄果類，如番茄、茄子、辣椒等；蔥蒜類，如韭菜、大蔥、洋蔥等；瓜類，如黃瓜、冬瓜、南瓜等；豆類，如菜豆、芸豆、大豆等；水生類，如蓮藕、菱角、海帶等。
根據生長環境。喜熱型蔬菜，如番茄、茄子、青椒等；喜寒型蔬菜，如大白菜、白蘿蔔、菠菜等；耐寒型蔬菜，如蠶豆、豌豆等。
此外，還有一些多年生及雜類蔬菜，如竹筍、百合、香椿、枸杞等。