藕炒後變黑的原因主要是蓮藕中的酶與空氣中的氧氣接觸後發生氧化反應，尤其是蓮藕內部的酚類物質在多酚氧化酶的作用下氧化，導致顏色變黑。此外，蓮藕中的鐵質在高溫下氧化也是藕變黑的一個原因。
要防止藕炒後變黑，可以採取以下措施：
浸泡藕片。將切好的蓮藕放入稀釋的醋水或檸檬水中浸泡5分鐘，以抑制氧化作用。
鹽水浸泡。將蓮藕切片後放入鹽水中浸泡，有助於保持蓮藕的白色。
焯水處理。將蓮藕在沸水中焯水約1分鐘，可以降低氧化作用，但注意不要焯水過久。
炒時加白醋。在炒蓮藕時加入適量的白醋，既可以防止變黑，又能使蓮藕口感更脆。
使用不粘鍋。使用不粘鍋可以減少藕片與鍋的直接接觸，降低氧化機會。
控制火候。快速翻炒蓮藕，減少藕片在高溫下暴露的時間，可以防止氧化變黑。
通過以上方法，可以有效減少藕炒後變黑的現象，保持其潔白和良好的口感。