變性澱粉是一種經過物理、化學或酶法處理，改變其天然特性的澱粉。通過處理，可以在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，從而使其具有更好的加工性能和功能性，如增稠、凝膠、成膜、耐熱、耐酸等。相較於原澱粉，變性澱粉更適合於特定應用的要求，因此被廣泛應用於食品、醫藥、紡織、造紙等多箇領域。在食品工業中，變性澱粉可以改善食品的口感、提高食品的穩定性、延長食品的保質期；在醫藥領域，可以作爲藥物載體，提高藥物的穩定性；在紡織和造紙領域，可以提高產品的質量、增加產品的強度和耐久性。變性澱粉的種類繁多，主要根據其處理方法進行分類，如物理變性澱粉、化學變性澱粉、酶法變性澱粉和複合變性澱粉等。其生產工藝和設備因不同的變性方法和變性程度而異，生產成本相對較高，價格也較貴。但隨着科技的不斷進步和應用領域的不斷拓展，變性澱粉的需求量將會不斷增加，研究和開發新的變性澱粉及其應用技術也將成爲未來的重要發展方向。