豬腥味通常是指豬肉在宰殺、存儲或運輸過程中產生的一種特殊氣味。這種腥味主要來源於幾個方面：
放血不完全：在宰殺過程中，如果豬肉放血不完全，殘留的血液會帶來腥味。
新陳代謝產物：豬肉在代謝過程中產生的氨，由於氨具有強烈的刺激性味道，也是腥味的來源之一。
蛋白質分解：豬肉中的蛋白質分解後會產生氨、二氧化碳和水，氨在血液中經過腎臟過濾，最終以尿液形式排出體外。由於豬的腎功能較弱，體內殘留的氨較多，導致腥味。
未閹割的公豬：未閹割的公豬在性成熟時分泌的特殊體味，也是腥味的來源。
微生物作用：在存儲和運輸過程中，豬肉中的蛋白質和氨基酸在微生物作用下轉化爲氨、三甲胺、甲硫醇等異味物質，這些也是腥味的來源。
綜上所述，豬腥味是由多種因素共同作用產生的，包括血液殘留、新陳代謝產物、蛋白質分解、未閹割公豬的體味以及微生物作用產生的異味物質。