起司的分類通常包括硬質乳酪和軟質乳酪兩大類。以下是詳細分類：
硬質乳酪（Hard Cheese）。質地堅硬，包括帕瑪森起司（Parmesan）、羊乳酪（Pecorino）、巧達起司（Cheddar）和傑克起司（Monterey Jack）等。這類乳酪需要熟成至少1年，具有獨特的香氣和風味，融化後口感綿滑，產生濃郁的奶香。
軟質乳酪（Soft Cheese）。分類更為細緻，包括軟質新鮮乳酪、軟質熟成乳酪、半軟質和藍紋乳酪。軟質新鮮乳酪不需要經過熟成，口感綿滑、柔軟、細緻，例如馬茲瑞拉起司（Mozzarella）和費塔起司（Feta）。軟質熟成乳酪則需要熟成過程，如瑞可塔起司（Ricotta）和馬斯卡彭起司（Mascarpone）。