越南香料包括：
香茅（Lá sả/citronella）：也稱爲香茅草，是越南常見的香草之一，散發出天然濃郁的檸檬香味。越南人常用香茅草做調味料，用於醃製雞和魚等，烤制時刷上油，烤熟後味道獨特，具有香、酥、鮮的特點。
薄荷（Rau hung）：具有特殊香味，清新爽口，可以作爲調味劑或香料，也可配酒、沖茶等。在越南春捲中，薄荷葉是常見的添加物，爲菜餚增添清涼香氣。
芫荽（Rau mùi）：又稱越南香菜，具有淡淡的芫荽味，不濃郁。在越南菜中，芫荽常用於清炒、煮湯、生菜沙拉或春捲中，用以配色及增添風味。
羅勒（Rau ngổ）：也稱爲金不換或九層塔，是越南常見的香料之一，具有芳香的氣味。
刺芹（Culantro）：與香菜同屬一箇家族，但外形和味道大不相同。刺芹的葉片長圓形且不生長在莖上，味道比香菜更濃郁、芳香，常用於泰國北部的菜餚和越南河粉的點綴。
越南魚露（Vietnamese fish sauce）：是越南菜的核心調料，能掩蓋肉類的異味，緩和酸度，且入口留香持久。
以上香料和調料在越南料理中扮演着重要的角色，不僅增添了菜餚的風味，也體現了越南料理的獨特魅力。