酒尾在釀酒過程中具有多重作用：
調味作用：酒尾可以作為調味酒，提高基礎酒的後味，使酒體回味悠長且濃厚。在勾調低度白酒時，如果使用得當，能達到很好的效果。
發酵促進作用：酒尾可用於倒入酒醅中再次發酵，對酒醅起到消毒殺菌的作用，並抑制有害菌種的生長。在發酵過程中，酒中的醇酸醛酯再次發酵，生成的更多香味物質，使酒的口感更加醇厚。
環境最佳化作用：酒尾可用於下窖，可以消毒，抑制雜菌的生長，讓酒醅的陰發酵環境更好。此外，酒尾還可用於養窖，即用來消毒、養窖。
風味增強作用：酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，富含大量香味物質，如乳酸乙酯，是呈現風味的極好物質。
微生物群落增加作用：使用酒尾可以增加埂子中的微生物群落，這些群落可以促進酒的發酵過程，並且產生更多的醬香味道。
封窖池使用：有的酒窖最後用來封窖池的窖泥中也會使用尾酒來混合，以此充分利用尾酒中的微生物種群，達到充分的微生物集群作用。
綜上所述，酒尾在釀酒過程中扮演著至關重要的角色，不僅用於調味，還促進發酵、最佳化環境、增強風味、增加微生物群落，並在封窖池中使用以充分利用其微生物資源。