酸白菜的做法如下：
先將大白菜去掉特別老的葉子，然後晾在室外3～5天，讓白菜蒸發水分。
把白菜進行洗淨，然後從中切開備用。
燒開一鍋水，把切好的白菜從莖部開始燙，根部燙的時間長，葉子燙的時間短。
準備好一個消過毒的醃菜容器，把燙好的白菜放入容器中，每放一個，就用力壓緊一下。需要注意的是，容器最好選用玻璃瓶或老水壇，一定要瓷器的，不要塑膠和金屬的，只有瓷器的吃著味道最正宗。
放入適量的涼開水，水一定要把白菜全部掩蓋住，然後用袋子封住口，壓上大石頭，耐心等待40天以上即可食用。也可以選用光滑石頭洗乾淨後壓進去，每天用手使勁按壓，防止菜發起後壓不實導致菜出現腐爛。
醃製過程中要注意，白菜要切成四份，洗乾淨後控水再進行醃製，醃的時候先用一半的白菜鋪滿缸底，然後撒上一層醃料，之後再鋪一層白菜，再撒一層醃料，如此反覆，直到缸滿，最後用多餘的大菜葉封口。另外，酸白菜醃製的時間越長，酸味就越濃，口感也會更加酸脆爽口。