酸肉的製作方法有多種，以下是幾種常見的做法：
苗家酸肉的做法：
準備好五花肉，燒皮後洗淨並用高度酒擦過，瀝乾一晚。
罈子洗淨並瀝乾水分，裝壇前倒扣並用稻草燒薰，排除空氣並薰乾水氣。
糯米和花椒乾炒至微黃，晾涼後與辣椒混合。
五花肉塊裹上糯米辣椒混合粉，裝壇後灑上一層混合辣椒粉。
加一層保鮮袋，用皮筋紮好，蓋壇加水密封，醃製時間越長越醇香。
酸肉的做法：
豬頭或豬腳燒成金黃色後泡水洗淨。
改小塊後加料酒煮熟，放涼後改小塊。
加入稀飯、草果面、花椒麵、辣子面拌勻。
放入土罐密封醃製3至5天，開罐即食。
泰北酸肉腸與湘西醃酸肉結合的做法：
糯米飯蒸熟放涼備用，或用米飯代替，為發酵提供營養環境。
豬肉沫與放涼的糯米飯、鹽、耗油、蒜末混合均勻。
放入乾淨無油無水玻璃管密封，室溫發酵，一般三天就有酸味，室溫發酵一周酸味更重。
吃的時候加入辣一點的辣椒、適量鹽、耗油爆炒，酸辣開胃。
以上做法中，醃製時間根據個人口味和環境溫度有所不同，夏天氣溫高時醃製時間短，冬天則長。為了保險起見，可以在瓶口倒扣水裡，加強密封性。