製作酸菜的方法有多種，以下是一種常見的製作過程：
準備青菜，如芥菜或白菜，將青菜葉子一片片摘下並洗淨，然後晾乾水分。
在一個容器中，如酸菜機或普通的玻璃瓶、罈子等，鋪上一層青菜，撒上少許鹽。
繼續鋪上一層青菜，重複這個過程直到所有青菜用完。
將鹽用適量的涼開水溶解後倒入容器中，加入足夠量的涼開水至剛好沒過菜葉表面。
可以撒一把花椒增加風味，使用塑膠壓板或乾淨的石頭壓住菜葉，防止浮起。
蓋上蓋子，確保容器密封。
根據不同的方法，可以選擇啟動酸菜機的發酵功能，設定一定的發酵時間（如75小時），或者簡單地讓酸菜自然發酵。
在發酵過程中，定期檢查酸菜的狀態，如顏色和味道。一般需要幾天到一個月不等的時間，直到酸味出現，菜葉變黃。
發酵完成後，將酸菜取出，用清水清洗乾淨，可以炒著吃或作為其他菜餚的配料。
不同方法在細節上有所不同，但基本原理相同，即通過控制溫度、鹽分和水分來促進乳酸菌的生長，從而完成酸菜的發酵過程。