在醃製過程中，糖的作用主要包括：
調味作用。糖和鹽有相反的滋味，可以在一定程度上緩和醃肉的鹹味，使口感更加柔和。
助色作用。還原糖（如葡萄糖）能吸收氧氣，防止肉脫色，有助於保持肉的顏色。另外，糖為硝酸鹽還原菌提供能源，使硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，加速一氧化氮（NO）的形成，從而增強發色效果。
增加嫩度。糖可以提高肉的保水性，增加出品率。它還有助於膠原膨潤和鬆軟，從而增加肉的嫩度。
產生風味物質。糖和含硫胺基酸之間發生的美拉德反應，會產生醛類等多羰基化合物及含硫化合物，從而增加肉的風味。
促進發酵。在需要發酵成熟的肉製品中，糖有助於發酵的進行。
防腐作用。糖可以在一定程度上抑制微生物的生長，這主要是通過降低介質的水分活度，減少微生物生長所能利用的自由水分，以及通過滲透壓導致細胞質壁分離實現的。
此外，糖還能促進膠原蛋白的膨脹和疏鬆，使肉製品柔軟。