醃製酸菜的方法有多種，以下是一種常見的醃製酸菜的步驟：
準備芥菜，清洗乾淨。也可以不洗，根據個人喜好。
在陽光下曬乾水分，直到芥菜皺縮。
準備淘米水，在鍋中煮沸後加入少量鹽。
將芥菜放入熱水中燙一下，燙幾秒鐘，待芥菜變翠綠色後立即撈出。注意不要燙太久，以免影響口感和保存。
燙好的芥菜放入無水無油的密封罐或容器中，稍微壓緊。可以加入小米辣、大蒜、花椒等調料，再倒入一些白酒提香。
將煮沸的淘米水放涼後倒入容器中，要完全淹沒芥菜，然後密封蓋子。
大約一周後就可以發酵成功，可以食用。但一般建議10天後亞硝酸鹽含量降低後再食用更安全。
需要注意的是，整個過程中要保持清潔，不能有油污，以免酸菜腐爛。