雲南酸菜的醃製方法通常涉及以下步驟：
準備青菜。在冬春季節，選擇被稱為「苦菜」的青菜，將其洗淨後掛起晾乾，直至變蔫。這一步驟有助於去除水分，使醃菜更加爽脆。
切割青菜。將晾乾的青菜切段，長度約一寸長，方便拌料入味。這一步驟可以選擇將苦菜切碎或整片醃製。
調味料準備。準備適量的鹽、辣椒麵、花椒、生薑、八角、小茴香和些許料酒。這些作料不僅增加風味，還有抑菌防腐的作用。
攪拌。將調味料與切好的苦菜攪拌均勻，確保調味料均勻分布。
醃製。將拌好的苦菜放入乾淨無油的密封容器內。建議在20攝氏度到30攝氏度的室溫下醃製7天以上，以促進發酵變酸。隨著時間的推移，酸度會逐漸增加。
儲存。醃製完成後，可以將酸菜存放在冰櫃內，減緩變酸的速度，延長保存時間。
此外，雲南酸菜的醃製也可以使用白酒塗抹在容器邊緣或內部，以增加風味和延長保存時間。需要注意的是，整個過程中要避免接觸油脂，以防變質。