爲了炒青菜時不發黃，可以採取以下幾個訣竅：
控幹水分：在洗好青菜後，應儘量甩掉水分，然後放在菜籃中控幹兩三分鐘。這樣可以避免青菜在炒制過程中出水發黃，同時保持其翠綠色和爽脆口感。
全程大火：使用大火炒青菜可以快速蒸發鍋內的水分，保持青菜的翠綠色。大火炒菜在飯店中是常見的做法，可以有效防止青菜變黃。
最後放鹽調味：在炒菜的最後階段才加鹽，因爲鹽會使食材滲出水份，提前加鹽會導致青菜出水發黃。應在出鍋前加入適量的鹽和其他調味料，然後用大火快速翻炒均勻。
清洗時的處理：在清洗青菜時，可以加入一些鹽和小蘇打，這有助於去除青菜表面的雜質，同時保持其顏色更加鮮豔。小蘇打是鹼性的，能有效去除油性物質，如農藥殘留。
綜上所述，控幹水分、全程使用大火、最後階段加鹽調味以及正確的清洗方法，都是炒青菜時保持其翠綠色的有效訣竅。