非澱粉多糖主要包括以下幾類：
纖維素：由葡萄糖分子通過β-1,4-糖苷鍵連線而成的線性高分子。
半纖維素：由不同的單糖組成，包括木聚糖、β-葡聚糖、甘露聚糖、半乳聚糖等。
果膠：一類複雜的雜多糖，主要由半乳糖醛酸組成，存在於植物細胞壁中。
抗性澱粉：一種不易被人體消化酶分解的澱粉類型，也屬於非澱粉多糖。
其他多糖：包括木質素、植物多糖（如魔芋膠、阿拉伯膠）、海洋多糖（如瓊脂、海藻膠、殼聚糖、卡拉膠）和微生物多糖（如α－葡聚糖）。
非澱粉多糖是由若乾單糖通過糖苷鍵連線成的多聚體，除了α-葡聚糖以外的大部分多糖分子。它們通常分為三大類：纖維素、非纖維多糖（半纖維素性聚合體）和果膠聚糖。非澱粉多糖根據水溶性不同，又可分為可溶性非澱粉多糖（SNSP）和不可溶性非澱粉多糖（INSP）。