食品膠在食品加工中扮演着多種重要角色，具有增稠、凝膠形成、穩定乳化、懸浮、乳化穩定、提供膳食纖維等多種功能。
食品膠的主要成分包括多糖類或蛋白質的大分子物質，這些物質在水中形成膠體，增加食品的黏度和粘性，使得食品更加稠厚和滑潤，從而改善食品的質感和口感。食品膠還能提高食品的硬度、脆性、緊密度，並具有延長保質期的作用。此外，食品膠還能作爲被膜劑，覆蓋於食品表面，形成保護性薄膜，保護食品不與氧氣、微生物接觸，起到保質、保鮮、保香或上光的作用。
食品膠的種類繁多，包括黃原膠、卡拉膠、果膠、瓊脂等，它們因單糖種類、聚合度、糖單元之間的鍵連及排列方式、糖單元上羥基取代情況等各異，產生不同的功能特性，如溶解性、黏度、流體特性、膠溶液對酸鹼及溫度的穩定性、成膠凍能力及凝膠強度、膠溶液對其他電解質的兼容性等。