食材成本的計算通常涉及以下幾個方面：
原料成本：包括主料、配料以及調料等。計算時需要考慮原料的價格，以及原料的淨料率和熟製品的出品率。例如，如果採購的蝦仁冰凍後解凍重量減少，或者乾貨原料如木耳、幹鹿筋、幹海蔘等的漲發率，都需要計算在內。
實際食品成本：可以通過食品成本佔銷售額的比例來計算，公式爲：(期初庫存+本期購買金額-期末庫存) / 食品銷售額。這需要把握期初庫存、本期購買金額和期末庫存。
飲料成本：包括酒水、飲料、飲用水等。計算時需要考慮採購價格和數量，以及調製時的浪費情況。
人力成本：包括員工的工資、福利、培訓等費用。需要瞭解每個員工的工資、福利情況以及工作時間。
其他開支：如租金、水電費、設備維護費用等。這些費用的具體金額和產生的原因也需要考慮。
毛利率計算：菜品成本包括原料和調料，而毛利率可以通過毛利與成本或售價的比例來計算。
綜上所述，食材成本的計算需要綜合考慮原料的採購價格、淨料率和出品率，以及在製作過程中的浪費情況。同時，還需要考慮飲料成本、人力成本和其他開支，以確保餐廳能夠實現盈利。