饅頭開裂的原因有發酵過度、麪糰含水量低或過高、麪糰攪拌不均勻、成型不當等。詳細介紹如下：
發酵過度。發酵時使用的老面或酵母粉過多，導致麪糰發酵過度，容易使饅頭開裂。
麪糰含水量低或過高。麪糰太硬或太軟，影響饅頭的質地和形狀，容易導致開裂。
麪糰攪拌不均勻。麪糰中麪筋網絡結構不穩定或物料分佈不均勻，會影響饅頭的結構，造成開裂。
成型不當。包括手工切口引導開花和卷制過程的卷縫，都可能導致饅頭開裂。
醒發過程中溼度過低。導致麪糰乾裂，進而造成饅頭表皮開裂。
蒸制時蒸汽不足。導致饅頭表面容易開裂。
醒發速度太快或麪糰醒發過大。導致麪糰內部氣泡過多，熱脹冷縮效應下容易造成表面裂紋。
乾粉使用不當。過多或過少的乾粉都會影響麪糰的質地和饅頭的成型。
頻繁揭籠蓋。在醒胚時頻繁揭去蓋子會導致水分散失，表皮產生裂縫。