香椿的味道是複雜且獨特的，主要包括濃郁的芳香氣味、微妙的蒜香味、鮮味，以及一些特殊的氣味成分。
香椿具有一種濃郁而獨特的香氣，帶有一絲木香和芳香的氣息。同時，香椿也具有一種微妙的蒜香味，類似於大蒜的香氣，但比大蒜更溫和和柔和。香椿還自帶一種鮮味，使得食用時口感清爽，令人愉悅。有些人認為香椿的味道帶有一種堅果的香氣，類似於松子或核桃的味道。香椿的味道也可以形容為一種清新的草香味，帶有自然植物的氣息和芬芳。
此外，香椿中含有的草酸和亞硝酸鹽可能會導致其具有一定的苦澀味和辛辣味。這些特殊的氣味讓香椿的口碑兩極分化，有人視之為「時令尤物」，有人則難以接受。