香瓜的苦味可能來源於以下幾個方面：
自然苦味素：香瓜本身含有一定的苦味素，尤其在瓜蒂部位含量較高。這是植物進化過程中減少蟲害、保護果實的一種手段。成熟的香瓜苦味素含量較低，而未成熟的香瓜外皮上也含有大量的苦味素，經過催熟時這些苦味素不能完全轉化，就會沉積在果肉中，導致苦味。
腐爛變質：如果香瓜存放時間過長，裡面滋生了細菌發生了變質情況，也會出現發苦的情況。
農藥殘留：在種植香瓜的過程中，如果噴灑了過多的農藥，導致農藥殘留，那麼也會出現發苦的情況。
生長環境：香瓜的生長環境也會影響其味道。在溫差極大的環境下成熟的香瓜糖分含量高，而遇上長時間的陰雨天氣，香瓜糖分含量低，很多苦味素不能轉化，味道帶苦。
因此，為了避免食用到苦味的香瓜，建議在吃香瓜之前把發苦的一頭切掉，並且選擇新鮮、自然成熟的香瓜。