挑選香菇時，應考慮以下幾個方面：
香菇的大小和形狀。一般而言，個頭較大的香菇肉質更多，但不應僅以大小判斷其品質。優質的香菇應具有均勻規則的形狀，頂部肥厚，邊緣處也應厚實並向內捲曲。
香菇的顏色。優質的香菇表面呈淺黃褐色或淺棕色，帶有一定的紋理。應避免選擇顏色過深或表面有裂痕的香菇。
香菇的菌蓋和菌柄。菌蓋往內彎曲是一個新鮮香菇的特徵。菌柄應短粗且大小均勻。
香菇的味道。新鮮的香菇通常帶有淡淡的香味。如果聞到異味或腐爛味，說明香菇可能不新鮮。
香菇的硬度。輕輕按壓香菇，如果肉質飽滿緊緻且有彈性，通常意味著香菇較新鮮。
香菇的重量。手感較重通常意味著香菇水分充足，肉質飽滿。
總之，選擇香菇時應綜合考慮其大小、形狀、顏色、菌蓋和菌柄的狀態、是否有異味、硬度和重量等因素。