香菇炒牛肉的做法有很多種，下面提供幾種常見的做法：
做法一：
牛肉切片，加入鹽、胡椒粉、生抽、蚝油、澱粉等調料醃製20分鐘。
香菇去根洗淨切片，小蔥切段，蒜末備用。
鍋中倒油放入蒜末，先翻炒香菇，加鹽和花椒粉調味，炒好後盛出。
鍋中再次倒油，下入醃好的牛肉煸炒，兩到三分鐘後加入炒好的香菇和蔥段，翻炒均勻即可出鍋。
做法二：
牛肉切片，加入鹽、白鬍椒粉、料酒、澱粉等抓拌均勻，醃製15分鐘。
香菇切片，焯水2-3分鐘，撈出備用。
鍋中倒油，加入姜、蒜、辣椒炒香，再放入醃好的牛肉翻炒至變色。
倒入焯水後的香菇，加入鹽、雞精、白糖、蚝油、生抽等調料，翻炒均勻即可。
做法三：
將牛肉切絲，並用姜粉、鹽、料酒、澱粉等調料醃製30分鐘。
香菇去蒂洗淨切片，青紅尖椒切塊備用。
炒鍋放油燒熱，下牛肉炒勻，放少許白酒炒至完全變色後盛出備用。
原鍋下香菇炒勻，若覺得乾可加少許湯汁，再放入牛肉一起炒勻即可。
以上是香菇炒牛肉的幾種做法，可以根據自己的口味和喜好進行調整和創新。同時，要注意選用新鮮的食材，並注意火候控制和調料搭配，才能做出美味可口的香菇炒牛肉。