香菜的特殊氣味主要源於其所含的醛類化合物，這些化合物賦予香菜一種濃郁的氣味。香菜的味道被描述爲帶有清新、清爽和苦味，類似於芹菜和胡蘿蔔的味道，但更加強烈和複雜。同時，香菜也有一種刺激的柑橘味。
然而，香菜的味道並不是所有人都能接受。有些人可能會覺得香菜的味道像肥皂或臭蟲，這主要是因爲香菜中的醛類化合物與某些清洗液中的成分相似。此外，研究表明，人們對香菜氣味的感受與其遺傳有關。特定基因（如OR6A2）的變異會影響人們對香菜特有氣味的感知，導致一些人感受到肥皂味。
總的來說，香菜的味道是複雜且多面的，有人喜愛其獨特的氣味，而有人則無法接受。