醃製香菜的方法有多種，以下是一些常見的做法：
紅辣椒和香菜法。首先洗淨香菜並切好，將紅辣椒和蒜切片或剁碎後與香菜混合，另取一鍋炒香八角、桂皮等香料，加入生抽、香醋等調料煮開，晾涼後倒入香菜中，加入鹽、白糖拌勻，放入無水無油的容器中密封冷藏。
簡單醃製法。將洗淨控乾水分的香菜切段，加入鹽、小米椒等配料，再加入生抽、耗油、辣椒油等調料拌勻，醃製4小時以上，然後放入無水無油的密封罐中冷藏。
晾曬後醃製法。先將香菜洗淨後晾曬至乾燥，切碎後加入辣椒麵和鹽拌勻醃製10分鐘左右，裝入無油無水的玻璃瓶中密封保存。
生抽和香醋法。先將香菜洗淨、控乾水分，切段後加入蒜片、辣椒圈等配料，再加入生抽、香醋、冰糖等調料拌勻，醃製15分鐘後裝入乾淨容器中冷藏。
風味豆豉法。先將香菜洗淨、控乾水分，切段後加入蒜末、小米辣等配料，再加入生抽、清水、冰糖和風味豆豉等調料拌勻，醃製後放入無水無油的玻璃罐中冷藏。
以上方法均可根據個人口味進行調整。