馬鈴薯會發芽的原因主要有以下幾點：
休眠期結束。馬鈴薯在經過一段時間的休眠期後會開始生長髮芽，休眠期的長短受品種和貯藏條件的影響。
環境條件適宜。如果馬鈴薯保存時處於潮溼、溫暖的環境中，或者存放時間過長，營養物質逐漸消耗，抗性下降，都會促使馬鈴薯發芽。
損傷。如果馬鈴薯表皮受損，如在提取時切傷表皮，也會增加其發芽的可能性。
植物生理因素。馬鈴薯中的澱粉在酶的作用下轉化爲糖，爲芽的生長提供能量。
光照影響。馬鈴薯需要光照進行光合作用，光照充足的情況下，馬鈴薯發芽的速度會減慢，但仍有可能發芽。
需要注意的是，發芽的馬鈴薯可能含有龍葵素，這是一種有毒物質，攝入過多可能引起中毒。