高山茶的海拔高度並沒有一個統一的標準，不同的地區和茶類有不同的定義。一般而言，海拔1000米以上的茶園產制的茶葉被稱為高山茶。例如，台灣的高山茶通常指的是海拔1000米以上的茶園所產制的茶葉，而雲南普洱茶在海拔3000米以上的地區也能良好生長。
在中國大陸，一些地區認為海拔800米以上的茶園可以稱為高山茶。對於武夷岩茶等特定類型的茶，高山茶的定義則更為多樣，如武夷岩茶的高山茶園分布在海拔400-800米的地方。
總的來說，高山茶的定義取決於具體地區和茶類，但普遍認為海拔較高的地區生產的茶葉具有更優質的特性。