高粱酒釀造的過程主要包括以下幾個步驟：
原料準備。首先，將高粱清洗乾淨，並進行粉碎，以便於蒸煮和澱粉的充分糊化利用，粉碎後的高粱應能通過篩網，留下大部分。
蒸煮。將粉碎好的高粱上鍋蒸煮，蒸煮時間根據原料的粉碎程度而定，一般約半小時左右，直到高粱外部晶瑩剔透且不粘，內部熟透無生心。
冷卻。蒸煮後的高粱需要進行冷卻，以控制溫度不再下降，冷卻過程中，原料與空氣接觸，有助於揮發味道和去除雜質。
加入酒麴。冷卻後的高粱加入酒麴，這一步驟是釀造過程中的關鍵，通過糖化和發酵，高粱的香味得以揮發，酒麴的添加量應根據具體酒麴的說明確定。
入缸發酵。將加入酒麴的高粱放入缸中，保持適宜的溫度（約20度），不宜過緊或過松，讓其在自然環境下發酵，通常發酵時間為四到五天。
蒸餾。發酵後的液體進行蒸餾，收集蒸出的水蒸氣，冷卻後得到高粱酒。
此外，在蒸煮過程中，高粱中的單寧成分會被高溫分解，減少苦味的生成，而在發酵過程中，酒麴中的微生物會將糖分轉化為酒精，從而得到高粱酒。