麵包掉渣的原因可能包括以下幾點：
改良劑選用不當：使用不適合麵包配方的改良劑可能導致麵包掉渣。
麵粉筋度不足：麵粉的筋度不夠，導致麵包結構不強，容易掉渣。
加水少：麵團中水分不足，影響麵包的質地，可能導致掉渣。
種面發酵時間短：發酵時間不足，麵團沒有充分膨脹，結構不穩定。
刀具問題：使用鋸齒特別厚的刀片切麵包時，接觸面積大，容易形成掉渣。
二次發酵過度：麵團在二次發酵時過度發酵，導致回縮和變乾硬，切片時容易掉渣。
麵包放置時間過長：麵包放置時間過長，變得乾硬，切時容易掉渣。
澱粉老化：麵包中的澱粉老化，導致麵包發乾發硬，容易掉渣。
保存溫度不當：麵包保存的溫度過高或過低，會影響麵包的硬化速度，導致掉渣。
麵粉精度過低或吸水性差：麵粉的質量不佳，影響麵包的質地。
發酵時間不足：麵團沒有發酵到位，影響麵包的結構。
麵團打發不到位：尤其是製作吐司時，麵團沒有達到適當的打發狀態。
烤箱溫度過低或烘烤時間太少：影響麵包的烘烤程度，可能導致掉渣。
綜上所述，麵包掉渣的原因可能涉及改良劑、麵粉、水份、發酵、刀具、保存條件等多個方面。根據具體情況，可以採取相應的措施進行改進。