在麵包製作中,糖的作用主要體現在以下幾個方面:
增加甜度:糖能夠增加麵包的甜度,改善口感,提供熱量。
增加鬆軟度:糖可以增加麵包的鬆軟度,使麵包更加柔軟。
延長保質期:糖可以延長麵包的保質期,因為酵母需要糖作為營養來源,如果配方中的糖量達到一定比例,需要使用耐高糖酵母。
保濕性:糖具有保濕性,可以使麵團變緊實,保持麵包的柔軟程度,延緩麵包的老化。
色澤改善:糖在高溫作用下,可以讓麵包的表皮變得更加金黃,增加麵包的色澤。
填充作用:在攪打全蛋或蛋白的過程中,加入糖類可以形成濃稠而穩定的泡沫,攪打黃油時加入糖類,可以打成膨鬆、光滑的組織。
焦糖化作用:糖類在加熱到熔點以上時,會發生焦糖化反應,形成焦糖色素物質,使麵包表皮呈現誘人的色澤,香味濃郁。
需要注意的是,糖的含量並不是越多越好,過多的糖會導致發酵緩慢,使麵團變得濕黏,因此需要選擇合適的糖量和耐高糖酵母。