在麵粉中加入澱粉主要有以下幾個作用：
提高麵團的黏性和彈性。澱粉在麵粉中主要作為增粘劑和增彈劑使用，可以增強麵團的黏性和彈性，使麵團更易於操作和成形。
防止粘連。澱粉可以有效地防止鮮麵條的粘連。
增加水分吸收能力。澱粉能增加麵團的水分吸收能力，使麵團不容易出現乾裂和斷裂。
降低筋力。使製品更疏鬆或柔軟。澱粉可以降低麵筋的濃度，從而降低麵團的筋力，這樣低筋麵粉的製品（如蛋糕、餅乾）會更加鬆軟。
提高穩定性和延展性。澱粉可以提高麵團的穩定性和延展性，使其更容易控制。
增加產品的體積和蓬鬆度。澱粉可以增加麵包的體積和蓬鬆度，使麵包更加綿軟。
提高食用品質。澱粉能增加食品的口感和儲存時間，同時使食物外表看起來更有光澤。