麵粉中的酵母在麵團中起著至關重要的作用，主要包括：
促進蛋白質鏈的形成。酵母在麵團中促進蛋白質鏈的形成，這有助於增強麵團的彈性和韌性。
產生二氧化碳和酒精。在發酵過程中，酵母會吸收麵團中的糖分，進而產生二氧化碳和酒精。這些物質的作用是使麵團膨脹，變得鬆軟多孔。
增加麵筋強度。酵母的發酵過程對麵團中的蛋白質有影響，可以促進麵筋的形成和增強，提高麵團的持氣能力。
形成烘焙特有的香氣。酵母在發酵過程中會產生多種揮發性有機物質，這些物質有助於形成麵包等烘焙食品特有的香氣和味道。
提高營養價值。酵母發酵可以使澱粉質和蛋白質更易被人體吸收，並且產生B族維生素、胺基酸等營養物質，從而增加麵食的營養價值。
促進消化吸收。酵母發酵產生的有益菌群如乳酸菌等可以促進腸道健康，增強身體免疫力，有助於消化吸收。
總的來說，酵母在麵團中的作用是多樣的，從促進麵筋形成到產生氣體使麵團膨脹，再到增加食品的營養價值和風味，都是酵母在麵團中不可或缺的作用。