乾式熟成櫃的原理是利用溫度、濕度、通風等環境的控制，模擬肉類的自然熟成過程。
這個過程中，肉類中的酶會分解蛋白質和糖分，使肉質變得更加柔軟，並改善口感和風味。乾式熟成櫃通常將溫度控制在10℃到15℃之間，濕度維持在75%左右，以促進肉製品的發酵和風味的發展。同時，適當的通風條件可以防止黴菌滋生，保持肉製品的新鮮度。
在這一過程中，肉類的表層會逐漸風乾硬化，而內部則自然分解產生香味，使肌肉纖維鬆散和結締組織軟化。肌肉中的ATP降解產生的肌苷酸IMP是一種芳香雜環化合物，為肉質增添濃郁的香氣。乾式熟成通常需要20到45天，可能會有約30%的損耗。