排酸肉是指在對屠宰後的畜禽進行冷卻處理的過程中，通過控制溫度、濕度和風速，使肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉。這一過程有助於改善肉的口感，使其更加鮮嫩。排酸肉的處理溫度通常在0℃至4℃之間，這個過程不僅去除乳酸，還可能增加肉的鮮味。因此，排酸肉也被稱為冷卻肉、冷鮮肉或排酸冷藏肉。
具體來說，排酸肉的製作過程包括：
屠宰後的冷卻處理：屠宰後，畜禽的胴體經過自然冷卻至常溫，隨後迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0℃至4℃。
乳酸的分解與揮發：在一定的溫度、濕度和風速條件下，肉中的乳酸成分被分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉。這個過程有助於改善肉的口感，使其更嫩滑。
酶的作用下分解為鮮味物質：細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷-IMP（味素的主要成分），從而增加肉的鮮味。
排酸肉相較於普通冷鮮肉的優勢在於其改善了肉的口感和鮮味，使其更加適合人體消化吸收，同時也提高了肉質的營養價值。