牛肉排酸是指在牛肉屠宰後，由於體細胞失去血液中的氧氣供應，進行無氧呼吸從而產生乳酸的過程。
雖然乳酸對人體無害，但它會影響牛肉的風味，排酸過程涉及將牛肉在特定的溫度（24小時內降至0℃~4℃）、濕度（70%~80%）和風速（0.0001m/s）下放置24~72小時，在糖酵解作用下，使乳酸分解成二氧化碳、水和酒精並揮發掉。同時，牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為基苷（即IMP，味素的主要成分），從而改善肉的酸鹼度，使新陳代謝產物被最大程度地分解和排出。這個過程不僅改善了牛肉的口感，使其更加鮮嫩，還有助於人體的吸收和消化。