生茶和熟茶是兩種不同的茶葉加工工藝，它們的主要區別在於發酵處理的方式。
生茶是指未經過渥堆發酵處理的茶葉。它通常是新鮮採摘的茶葉，通過自然陳化方式後發酵，即自然後發酵醇化。生茶的色澤通常為墨綠色，香氣清香高揚，湯色黃綠，口感濃烈、苦澀刺激，葉底黃綠色。生茶的變化更加豐富多彩，隨著時間的陳化，會逐漸發展出獨特的陳香。
熟茶則是經過人為加速的後發酵工藝加工而成的茶葉。這包括渥堆發酵等手段，讓茶葉迅速轉變，產生類似陳年茶葉的味道。熟茶的色澤通常為紅褐色，香氣熟香濃郁，湯色紅濃，口感醇和溫潤，葉底深褐色。熟茶的純化穩定，具有較好的保健效果。
需要注意的是，生茶和熟茶在國標定義上是兩種不同的茶品，即使生茶經過長時間的存放，只要沒有經過人工發酵，它仍然只能被稱為生茶，而不能稱為熟茶。